Rasvojen ja öljyjen käsite
Ihmisravinnoksi soveltuvia rasvoja ja öljyjä kutsutaan ruokarasvoiksi ja öljyiksi, jotka tunnetaan yleisesti nimellä öljy ja rasva. Öljy ja rasva ovat yleistermejä, joita käytetään elintarvikkeissa käytetyille rasvoille ja öljyille. Öljyt ovat huoneenlämmössä nestemäisiä, kun taas rasvat kiinteitä. Ne ovat peräisin sekä eläin- että kasvilähteistä.
Rasvat ja öljyt koostuvat kolmesta alkuaineesta: hiilestä (C), vedystä (H) ja hapesta (O). Kemiallisesti rasvat ja öljyt kuuluvat yksinkertaisiin lipideihin, ja niiden molekyylit muodostuvat yhden glyserolimolekyylin ja kolmen rasvahappomolekyylin yhdistelmästä. Lipideihin kuuluvat triglyseridien lisäksi myös monoglyseridit, diglyseridit, fosfatidit, serebrosidit, sterolit, rasvahapot, rasva-alkoholit ja rasvaliukoiset vitamiinit. Termi "öljy ja rasva" viittaa tyypillisesti glyserolin ja rasvahappojen muodostamiin estereihin, jotka tunnetaan myös todellisina rasvoina tai neutraaleina rasvoina. Muita lipidejä kutsutaan yhteisesti lipideiksi.
Rasvat ja öljyt voidaan hajottaa glyseroliksi ja rasvahapoiksi, jolloin rasvahappojen osuus on noin 95 % rasvojen ja öljyjen massasta. On olemassa monia erilaisia rasvahappoja, jotka yhdistettynä glyseroliin muodostavat erilaisia rasvoja ja öljyjä, joilla on eri tilat ja ominaisuudet.
Rasvahapot voidaan jakaa tyydyttyneisiin rasvahappoihin ja tyydyttymättömiin rasvahappoihin. Tyydyttymättömät rasvahapot sisältävät yhden tai useamman kaksoissidoksen molekyylissä 1-6. Tyydytetyt rasvahapot voidaan edelleen luokitella matalatasoisiin tyydyttyneisiin (haihtuviin) rasvahappoihin ja korkean pitoisuuden tyydyttyneisiin rasvahappoihin (kiinteisiin rasvahappoihin). Matalatasoisten tyydyttyneiden rasvahappojen hiiliatomien lukumäärä on alle 10 ja ne ovat nestemäisiä huoneenlämpötilassa. Korkeatasoisten tyydyttyneiden rasvahappojen hiiliatomien lukumäärä on suurempi kuin 10 ja ne ovat kiinteitä huoneenlämpötilassa. Mitä enemmän tyydyttymättömiä sidoksia rasvahapossa on, sitä alhaisempi sen sulamispiste on ja sitä herkempi se on kemiallisille reaktioille, kuten härskiintymiselle, hapettumiselle ja hydraukselle.
Öljyjen ja rasvojen luokitus
- Luonnolliset öljyt ja rasvat: Kasviöljyt: Yleisesti käytettyjä kasviöljyjä ovat soijaöljy, puuvillansiemenöljy, maapähkinäöljy, seesamiöljy, oliiviöljy, palmuöljy, rapsiöljy, maissiöljy, riisileseöljy, kookosöljy, kaakaovoi, auringonkukansiemenöljy , jne. Eläinrasvat: Voi, laardi, tali, kalaöljy, mikrobiöljyt.
- Keinotekoiset öljyt ja rasvat: Lyhenne, margariini.
Leivonnassa yleisesti käytetyt öljyt ja niiden pääominaisuudet
1. Soijaöljy: Soijaöljyä käytetään usein paistoöljynä ja keinotekoisten rasvojen raaka-aineena. Sen rasvahappokoostumus on yli 80 % tyydyttymättömiä rasvahappoja. Se sisältää 8,3 % erittäin tyydyttymättömiä rasvahappoja (linolihappoa), mikä antaa sille kalan maun. Siksi se altistetaan usein pienelle määrälle hydrausta, jotta saadaan tuote, joka on koostumukseltaan samanlainen kuin puuvillansiemenöljy.
2. Palmuöljy: Palmuöljyä saadaan öljypalmupuun hedelmistä. Palmuöljyä voidaan uuttaa massasta, kun taas palmuydinöljy voidaan uuttaa siemenen ytimestä. Palmuöljyn tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus on 50 %-60 %, mikä on vähemmän kuin muissa kasviöljyissä. Öljyhappo on yleisin tyydyttymätön rasvahappo, kun taas pehmeät rasvahapot (palmitiinihappo) ovat yleisimpiä tyydyttyneitä rasvahappoja, joiden osuus on noin 45 %. Siksi sillä on hyvä stabiilisuus ja se on puolikiinteää kasvirasvaa, jonka sulamispiste on 30-40 astetta. Jos palmuöljy jätetään seisomaan puolisulassa jonkin aikaa, pohjalle muodostuu kiinteää rasvaa ja yläosaan nestemäistä öljyä. Päällimmäisen öljyn voi irrottaa ja käyttää paistamiseen, hieman pehmeämpää kiinteää rasvaa voi käyttää leipomiseen ja kovempaa kovaa voita. Sitä käytetään yleisesti kaakaovoin korvikkeena ja se on suklaan ainesosa.
3. Siahra: Siahra on sian selän ja vatsan ihon alla olevaa rasvaa sekä sisäelinten ympärillä olevaa rasvaa. Se on puhdistettu, poistettu väristä, deodorisoitu ja puhdistettu. Sianlihan rasvahapoille on ominaista, että sen hiiliatomit ovat parittomat, mikä tunnistaa sianlihan tehokkaasti. Yli puolet sianlihan tyydyttymättömistä rasvahapoista on öljyhappoa ja linolihappoa, kun taas tyydyttyneet rasvahapot ovat enimmäkseen pehmeitä rasvahappoja. Sianlihalla on alhainen sulamispiste, selkärasvan sulamispiste on 28-30 astetta ja korkealaatuisinta munuaisten ympärillä olevaa rasvaa 35-40 astetta. Siksi se sulaa helposti suussa antaen viileän ja virkistävän tunteen. Sianlihalla on hyvät lyhennysominaisuudet, mutta sen fuusio-ominaisuudet ovat hieman huonot, eikä sen stabiilius ole myöskään kovin hyvä. Siksi vaalenemis- tai transesteröintireaktioita käytetään usein parantamaan sianlihan laatua.
4. Lyhentäminen: Lyhentäminen on rasvatyyppi, joka on tyypillisesti peräisin jalostetuista ja käsitellyistä eläin- tai kasviöljyistä sellaisilla menetelmillä kuin hydraus, sekoittaminen, nopea jäähdytys ja vaivaaminen, jotta saadaan aikaan plastisuutta ja emulgointiominaisuuksia elintarvikkeiden jalostustarkoituksiin. Sitä ei yleensä kuluteta suoraan, vaan sitä käytetään ainesosana elintarviketuotannossa.
Lyhennyksiä on kahta päätyyppiä: sekoitettu ja hydrattu.
- Blended shortening sisältää suuremman osuuden kasviöljyjä, mikä tekee siitä alttiimman hapettumiselle ja eltaantumiselle. Sen antioksidanttimittaus, joka tunnetaan nimellä Active Oxygen Method (AOM), on tyypillisesti noin 40 tuntia, kun taas joidenkin arvot voivat olla jopa 16-18 tuntia. Hyvän plastisuuden, koostumuksen ja kohtuuhintaisuuden vuoksi lyhennystä käytetään kuitenkin yleisesti leivonnaisten, leipien ja muiden leivonnaisten valmistuksessa.
- Hydrattu lyhennys sitä vastoin on tyypillisesti johdettu yhdestä kasviöljystä (kuten puuvillansiemenöljystä tai soijaöljystä) hydrauksen avulla. Vaihtoesteröintimenetelmällä valmistetulla hydratulla lyhennyksellä on parempi stabiilisuus samassa sakeudessa verrattuna sekoitettuun lyhennukseen. Sen AOM-arvo on yleensä yli 70 tuntia. Jos useita hydrattuja öljyjä sekoitetaan yhteen, saadaan aikaan lyhenne, jolla on sekä erinomainen stabiilisuus että laaja plastisuus. Tämän tyyppinen hydrattu leivonnainen soveltuu erityisen hyvin käytettäväksi keksissä ja friteeratuissa tuotteissa.
5. Keinotekoinen kerma: Keinokerma on elintarviketuote, joka on valmistettu pääasiassa syötävien eläin- ja kasvirasvojen seoksesta sekä hydratuista, fraktioiduista tai vaihtoesteröidyistä öljyistä. Seokseen voidaan lisätä vettä ja muita lisäaineita tai ei. Sen jälkeen tuote emulgoidaan ja joko jäädytetään nopeasti tai vaivataan ilman nopeaa jäähdytystä, jotta saadaan joustava tai juokseva koostumus, joka muistuttaa luonnollista kermaa.
Rasvojen härskiintyminen
Rasvat tai runsaasti rasvaa sisältävät elintarvikkeet käyvät läpi varastoinnin aikana hapettumis- ja hydrolyysireaktioita ilmassa olevan hapen, auringonvalon, mikro-organismien, entsyymien, veden ja muiden tekijöiden vuoksi. Tämän seurauksena epästabiilit rasvamolekyylit hajoavat vähitellen pienimolekyylisiksi hajoamistuotteiksi, mikä johtaa epämiellyttäviin hajuihin, katkeraan makuun ja jopa myrkyllisyyteen. Tämä ilmiö tunnetaan rasvojen härskiintymisenä.
1. Hydrolyyttinen härskiintyminen: Öljyt tai rasvat, joissa on enemmän pienempiä rasvahappoja, voivat sisältää joko jäännösentsyymien tai saastuttavien mikro-organismien tuottamia esteraaseja. Näiden entsyymien vaikutuksesta tapahtuu rasvojen hydrolyysi, mikä johtaa vapaiden alempien rasvahappojen muodostumiseen (mukaan lukien ne, joiden hiiliketjun pituus on alle C10), glyserolia, monoasyyliglyseroleja tai diasyyliglyseroleja. Lyhytketjuisilla rasvahapoilla (kuten voihapolla, valeriaanahapolla, kapryylihapolla jne.) on selkeä hikinen ja katkera maku, mikä johtaa eltaantuneen hajun kehittymiseen rasvoissa. Tätä ilmiötä kutsutaan hydrolyyttiseksi härskimmäksi. Vapaiden korkeampien rasvahappojen muodostuminen hydrolyysin kautta ei kuitenkaan aiheuta epämiellyttäviä hajuja. Esimerkiksi voihapon hydrolyysi tuottaa epämiellyttävän hajun. Lipaasien esiintyminen on tämän vaikutuksen pääasiallinen syy, vaikka se on harvinaisempaa korkeammissa rasvahapoissa.
2. -Rasvahappojen hapettuminen, joka tunnetaan myös nimellä ketonihappojen pilaantuminen, tapahtuu, kun rasvojen hydrolyysistä syntyneet vapaat tyydyttyneet rasvahapot käyvät läpi hapettumisen, jota katalysoi joukko entsyymejä, jolloin muodostuu ketonihappoja ja metyyliketoneja, joilla on epämiellyttävä haju. . Tämä hapettumisen aiheuttama hajoaminen tapahtuu ensisijaisesti tyydyttyneiden rasvahappojen ja hiiliasemien välillä, joten sitä kutsutaan -hapetukseksi. Suurempia vesi- ja proteiinimääriä sisältävät öljypohjaiset ruoat tai rasvat ovat alttiita mikrobikontaminaatiolle, mikä johtaa hydrolyyttiseen pilaantumiseen ja pilaantumisen tyyppiin. Tällaisten pilaantumisen estämiseksi on tarpeen parantaa rasvojen puhtautta, vähentää epäpuhtauksia ja kosteuspitoisuutta öljynkäsittelyn aikana, varmistaa kuivat ja puhtaat pakkaussäiliöt kontaminoitumisen välttämiseksi ja varastoida niitä alemmissa lämpötiloissa.
3. Hapettava härskiintymä, joka tunnetaan myös nimellä rasvojen autohapetus, tapahtuu, kun rasvojen tyydyttymättömät rasvahapot altistuvat ilmalle ja ne hapettavat automaattisesti, mikä johtaa näiden happojen hajoamiseen alemmiksi rasvahapoiksi, aldehydeiksi ja ketoneiksi, mikä johtaa epämiellyttävä haju ja katkera maku. Tätä ilmiötä kutsutaan rasvojen oksidatiiviseksi härskimmäksi. Rasvojen itsehapetus on tärkein syy rasvojen ja rasvoja sisältävien elintarvikkeiden pilaantumiselle. Tällaista pilaantumista esiintyy ensisijaisesti rasvoissa, joissa on enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten soijaöljy, maissiöljy, oliiviöljy ja puuvillansiemenöljy.
Entsyymit, auringonvalo, mikro-organismit, happi, lämpötila ja metalli-ionit voivat nopeuttaa pilaantumisprosessia, ja myös hydrolyysi on tärkeä pilaantumista edistävä tekijä.
HSF Biotech -voijauhe tarjoaa parhaan ratkaisun paistettuun ruokaan
Yksi ongelma leivonnassa voin käyttämisessä on, että se sisältää vettä, mikä voi johtaa pilaantumiseen ja homeen kasvuun. Tämä on erityisen ongelmallista korkean kosteuden omaavissa tuotteissa, kuten leipä, kakut ja leivonnaiset. Tämän torjumiseksi jotkut valmistajat ovat siirtyneet käyttämään voijauhetta perinteisen voin sijaan.
HSFBiotechYritys valmistaa voijauhetta, joka on valmistettu kapseloimalla rasva tärkkelyksen ja kaseiinin matriisiin. Tämä luo kuivan, vakaan tuotteen, joka kestää kosteutta ja pilaantumista. Käyttämällä leivontaresepteissä voijauhetta valmistajat voivat pidentää tuotteidensa säilyvyyttä tinkimättä mausta tai koostumuksesta.
Toinen huomioitava reseptejä laadittaessa on rasvaemulgointiaineiden ja entsyymien käyttö. Entsyymit, kuten lipaasi, voivat hajottaa rasvoja ja aiheuttaa härskiintymistä, kun taas emulgointiaineet voivat häiritä leivonnaisten rakennetta. Pitkän säilyvyyden reseptejä suunniteltaessa on tärkeää välttää näiden ainesosien käyttöä tai käyttää niitä kohtuudella.
Käyttövoitaleivonnassa voi olla haaste leivonnaisten laadun ja turvallisuuden säilyttämisessä. Kuitenkin käyttämällä innovatiivisia tuotteita, kuten voijauhetta, ja laatimalla huolellisesti reseptejä pilaantumisen ja eläneytymisen välttämiseksi, valmistajat voivat luoda herkullisia ja pitkäkestoisia leivonnaisia, jotka täyttävät kuluttajien maun ja turvallisuuden vaatimukset.
Jos haluat saada ILMAISIA NÄYTTEITÄ, ota yhteyttä asiantuntijoihimme osoitteessasales@healthfulbio.com.