Pääasialliset mikro-organismit fermentoiduissa elintarvikkeissa
1. Bakteerit
Yksi tyyppi on kokki. Muotonsa perusteella kokit ovat pallomaisia tai pallojen kaltaisia. Mikroskoopilla havaitut erilaiset pesäkkeiden järjestelyt sekä vaihtelut kokkien lukumäärässä voivat johtaa niiden luokitteluun yksittäisiksi, diplokokiksi tai tetrakokiksi. Toinen tyyppi on basillit. Basillit ovat muodoltaan lieriömäisiä tai lähes sylinterimäisiä. Aggregaatiostaan riippuen ne voidaan luokitella diplobasilleiksi, yksittäisiksi basilleiksi, haarautuneiksi basilleiksi tai kokkeiksi.
2. Sienet
Fermentoiduissa elintarvikkeissa hiiva on yleinen sienityyppi sekä pieni määrä hometta. Pieni määrä sieni-mikro-organismeja kykenee tuottamaan emäksisiä tai happamia aineita. Hiilihydraattiaineita metaboloiessaan ne voivat tuottaa aromaattisia aldehydejä ja aromaattisia alkoholeja. Hiiva kuuluu yksisoluisten sienten luokkaan, ja sitä käytetään usein taikinan, soijakastikkeen ja muiden tuotteiden käymiseen. Yleisiä hiivatyyppejä ovat Saccharomyces cerevisiae ja panimohiiva.
Fermentoiduissa elintarvikkeissa yleisiä hometyyppejä ovat Aspergillus ja Penicillium. Probiootit ovat edustavia mikro-organismeja, joita löytyy fermentoiduista elintarvikkeista. Ne ovat eläviä mikro-organismeja, joilla voi olla myönteisiä vaikutuksia isännän terveyteen. Probiootit vastustavat hyvin sappi- ja mahahappoa, ja ne voivat kolonisoitua ja lisääntyä ruoansulatuskanavassa. Niitä käytetään usein funktionaalisissa fermentoiduissa elintarvikkeissa, ja ne ovat bifidobakteereiden ja maitohappobakteerien yhdistelmä. Viime vuosina on kehitetty kohti mahdollisia probiootteja, mukaan lukien acidophilus, itiöitä muodostavat basillit, bifidobakteerit, panimohiiva ja Streptococcus mutans.
Mikro-organismien tärkeät komponentit
1. Aktiiviset peptidit
Mikro-organismien tärkeitä komponentteja fermentoiduissa elintarvikkeissa ovat aktiiviset peptidit. Ruoan käymisen aikana proteiinien mikrobiaalinen hydrolyysi voi johtaa bioaktiivisten peptidien muodostumiseen, joilla on usein tiettyjä toiminnallisia ominaisuuksia. Probioottiset mikro-organismikannat voivat vaikuttaa proteiinien entsymaattisen hydrolyysin jälkeen muodostuviin aminohappo- ja peptidityyppeihin. Joillakin näistä peptideistä voi olla antioksidanttisia ja antimikrobisia ominaisuuksia, kun taas toisilla voi olla ravitsemuksellisiin ja makuun liittyviä ominaisuuksia. Näillä aktiivisilla peptideillä on usein aistinvaraisia ja fysiologisia vaikutuksia, jotka liittyvät ensisijaisesti antitromboottisiin, immuunijärjestelmää sääteleviin, antioksidanttisiin ja verenpainetta alentaviin vaikutuksiin.
Lisäksi ne voivat myös säädellä mineraalien imeytymistä. Esimerkiksi soijapapupeptidit voivat estää angiotensiinia konvertoivan entsyymin yleistä aktiivisuutta, estää verisuonten sileän lihaksen supistumisen ja siten auttaa alentamaan verenpainetta.
2. Entsyymit
Ruoan käymisen aikana mikro-organismit edistävät entsyymien muodostumista, jotka hajottavat monimutkaisia yhdisteitä yksinkertaisiksi molekyyleiksi, joilla on hyvä biologinen aktiivisuus. Yleisiä esimerkkejä ovat proteaasit ja Monascus purpureus. Nämä aineet voivat muodostaa erilaisia hiilihydraaseja, mukaan lukien maltaasin, alfa-amylaasin ja sellulaasin, mikä mahdollistaa suurimolekyylisten sokerien hajoamisen ruoassa.
Fermentoiduissa elintarvikkeissa Bacillus-itiöt, kuten Bacillus licheniformis ja Bacillus subtilis, voivat tuottaa amylaaseja. Lisäksi Bacillus-itiöt voivat tuottaa sellulaaseja.
Mikro-organismien tärkeimmät toiminnalliset ominaisuudet fermentoidussa ruoassa
1. Paranna antioksidanttiaktiivisuutta
Ihmiskehon aineenvaihduntaprosessien aikana voi muodostua liikaa vapaita radikaaleja. Jos vapaita radikaaleja on liikaa, ne voivat vaikuttaa kielteisesti ihmisten terveyteen ja edistää ikääntymistä. Ruoan käymisen aikana muodostuneet antioksidantit voivat kuitenkin hidastaa ikääntymisprosessia. Mikro-organismit, kuten Monascus ja Aspergillus fermentoiduissa elintarvikkeissa, voivat merkittävästi parantaa ruoan antioksidanttitoimintoa.
2. Verenpainetaudin ja sydänsairauksien ehkäisy
Fermentoiduissa maitotuotteissa verenpainetta alentavat ominaisuudet ovat melko ilmeisiä. Purppuranpunainen koji voi estää keskeisten entsyymien synteesiä estämään kolesterolin tuotantoa, mikä saavuttaa tavoitteen estää verenpainetauti. Joillakin fermentoiduilla paputuotteilla on myös merkittäviä verenpainetta alentavia ominaisuuksia. Esimerkiksi Indonesian tempeh ja japanilainen natto sisältävät soijapapupeptidejä, jotka kestävät verenpainetautia. Koreassa valmistetut fermentoidut paputuotteet sisältävät soija-isoflavoneja, jotka voivat ehkäistä sydän- ja verisuonisairauksia. Täysjyväviljatuotteet voivat myös fermentoituna edistää sydänsairauksien ehkäisyä. Verenpainetaudin kehittymisen jälkeen fermentoitujen paputuotteiden säännöllinen nauttiminen voi vähentää merkittävästi sydän- ja verisuonisairauksien kehittymisen todennäköisyyttä.
3. Ruoansulatuskanavan sairauksien ehkäisy
Fermentoidut maitotuotteet sisältävät aktiivisia bakteereja, jotka voivat säädellä immuunijärjestelmää ja hoitaa ripulia. Maitohappobakteerit ovat tehokkaita ruoansulatuskanavan sairauksien hoidossa ja voivat tarjota helpotusta tulehduksellisille maha-suolikanavan sairauksille vähentämällä pahenemisvaiheiden kestoa ja vakavuutta. Korealainen kimchi voi estää tulehduksellisia suolistosairauksia, koska se parantaa suoliston mikrobiota. Suoliston mikrobiota voi tuottaa sekundaarisia metaboliitteja, jotka ylläpitävät yleistä terveyttä ja parantavat immuunijärjestelmän yleistä vakautta suolistossa.
4. Lievittää laktoosin imeytymisongelmia
Jogurtin valmistuksen aikana termofiiliset streptokokit ja Lactobacillus bulgaricus voivat tuottaa merkittävän määrän -D-galaktosidaasia, mikä auttaa parantamaan laktoosin imeytymistä henkilöillä, joilla on laktoosi-intoleranssi. Tuore jogurtti voi auttaa ruuansulatuksessa ja parantaa laktoosin imeytymistä.
5. Haitallisten aineiden adsorptio
Fermentoidun ruoan sisältämät mikro-organismit voivat vähentää haitallisten aineiden tuotantoa. Suolavedessä olevat maitohappobakteerit voivat estää tyydyttymättömien rasvahappojen peroksidaatiota vähentäen vastaavista alkoholeista peräisin olevien aldehydien muodostumista. Jotkut laktobasillit voivat adsorboida ruoassa olevia mykotoksiineja vaikuttamatta niiden omaan kasvuun. Kolmesta kasviperäisen laktobasillikannan joukosta niillä on vahvin kyky absorboida aflatoksiinia, ja niiden sitoutumisaste on lähes 60 %. Lisäksi maitohappobakteerit voivat adsorboida raskasmetalli-ioneja, joista elohopea on tyypillinen edustaja.
6. Tiettyjen ruoan makujen muodostuminen
Fermentoiduissa elintarvikkeissa maku saadaan usein erilaisista haihtuvista yhdisteistä. Ruoan maku syntyy pääasiassa useiden mikro-organismien yhteisvaikutuksista, ja makuyhdisteissä voi esiintyä vaihtelua eri käymisjaksojen aikana. Mikrobilajit voivat vaihdella merkittävästi suolaliuoksen koostumuksesta riippuen, mikä johtaa eroihin makuyhdisteissä. Mikro-organismeilla on ratkaiseva rooli makuyhdisteiden muodostumisessa.
7. Ravitsemuksellisen koostumuksen parantaminen
B12-vitamiini on välttämätön ravintoaine, jolla on merkittävä rooli ongelmien, kuten dementian, masennuksen ja anemian, estämisessä. Fermentoitu tofu sisältää erilaisia B-vitamiineja, ja käymisprosessin aikana se voi mikro-organismien vaikutuksesta tuottaa B12-vitamiinia. Hiivalla ja Rhizomucor mieheillä käymisen kautta fermentoitu tofu voi sisältää myös melanoidiineja ja soijapeptidejä.
Lisäksi hiiva voi edistää makromolekyylien, kuten rasvojen ja proteiinien, hajoamista vapaiksi rasvahapoiksi ja aminohapoiksi ja muuttaa ne pienimolekyylisiksi aineiksi. Tämä käymisprosessi voi lisätä välttämättömien aminohappojen läsnäoloa, mikä osoittaa, että käyminen voi parantaa ruoan ravitsemuksellista koostumusta.
HSF Biotech fermentoidut tuotteet elintarviketeollisuudessa
Maitohappobakteerifermentaation hyödyntäminen elintarviketeollisuudessa tarjoaa jännittäviä mahdollisuuksia monipuolisen tuotevalikoiman valmistukseen. FromHSF Biotech fermentoidut hedelmä- ja vihannesjauheetkohtaanFermentoitunutTurmericJauhe, fermentoitu GinsengJauhe, Fermentoitu Maca-jauhe ja fermentoitu Ginkgo Biloba -jauhe.Nämä tuotteet eivät ainoastaan tarjoa parempaa ravintoarvoa ja pidentää säilyvyyttä, vaan myös edistävät ainutlaatuisten makujen ja mahdollisten terveyshyötyjen luomista. Maitohappobakteerifermentoinnin sisällyttäminen erilaisiin elintarvikesovelluksiin avaa innovaatioiden ja mahdollisuuksien maailman elintarviketeollisuudessa.
Jos haluat saada ILMAISIA NÄYTTEITÄ, ota yhteyttä asiantuntijoihimme osoitteessasales@healthfulbio.com.