B-vitamiini (B-vitamiinit) on välttämätön aine hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien metabolialle ihmiskehossa. Suurin osa B-vitamiineista liukenee veteen, mukaan lukien B1-vitamiini (tiamiini), B2-vitamiini (riboflaviini), B3-vitamiini (niasiini), B4-vitamiini (aminoviriinifosfaatti), B5-vitamiini (pantoteenihappo, pentosaani) -happo, B6-vitamiini (pyridoksiini), B7-vitamiini (H-vitamiini), B8-vitamiini (Adeniininukleotidi), B11-vitamiini (folaatti), B12-vitamiini (kobalamiinit) jne.
Monista B-vitamiineista ihmiskeho käyttää yleisesti B1-vitamiinia, B2-vitamiinia, B3-vitamiinia, B5-vitamiinia, B6-vitamiinia, B11-vitamiinia ja B12-vitamiinia, ja koska koentsyymit ovat tärkeässä roolissa hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien metaboliassa ihmiskehossa.
Mitkä ovat tekijät, jotka vaikuttavat vitamiinien vakauteen?
Vitamiinit hapettuvat helposti tai vähenevät varastoinnin aikana, koska niiden molekyylirakenteet sisältävät hydroksyyliryhmiä, tyydyttymättömiä kaksoissidoksia ja muita kemiallisille reaktioille herkkiä komponentteja, kuten valoa, lämpöä, pH: ta, kosteutta ja hivenaineita. Nämä tekijät vaikuttavat vitamiinien vakauteen. Nämä vaikuttavat tekijät tuhoavat vitamiinimolekyylien rakenteen eri reaktioreittien kautta, kuten valokemiallinen reaktio, elektronien siirtoreaktio, vapaa radikaali reaktio jne.
B-vitamiinien stabiilisuus liittyy läheisesti niiden ratkaisujen pH: han, kosteuteen ja hivenaineisiin. Esimerkiksi B1-vitamiini ja B2-vitamiini ovat suhteellisen stabiileja happamassa liuoksessa; B5-vitamiini ja B11-vitamiini ovat suhteellisen stabiileja heikossa emäksisessä liuoksessa, mutta epävakaita fototermisissä olosuhteissa. Jos esiseos sisältää koliinin hivenaineita, B4-vitamiinihydrokloridi ja B6 hajoavat nopeasti, mutta jos esiseoksen vesipitoisuus on alhainen, se on suhteellisen stabiili. Esiseoksessa oleva B2-vitamiini on suhteellisen stabiili korkeassa lämpötilassa ja korkeassa kosteudessa. B11-vitamiini on suhteellisen herkkä vedelle, kosteudelle, valolle ja pelkistäville aineille, epävakaa happamissa liuoksissa ja suhteellisen vakaa korkeissa lämpötiloissa.
Voidaan nähdä, että tärkeimmät vitamiinien vakauteen vaikuttavat tekijät ovat kosteus ja happi ilmassa sekä hivenaineiden aiheuttamat redox-reaktiot.